گرد آوری مقالات علمی و اجتماعی
اکثر مقالات این سایت گرد آوری از روزنامه های می باشند که با ذکر نام نویسنده همراه است. مقالات اینجانب در ستون روزانه موجود است.گرد آوری مقالات علمی و اجتماعی
اکثر مقالات این سایت گرد آوری از روزنامه های می باشند که با ذکر نام نویسنده همراه است. مقالات اینجانب در ستون روزانه موجود است.آب میوه طبیعی یا صنعتی؛ فواید و زیان‌ها (بیتا مهدوی )
آخرین بررسی‌های موسسه سرطان نشان می‌دهد که رژیم غذایی سرشار از میوه، مهمترین راه پیشگیری از سرطان است زیرا میوه تنها منابع دارای آهن، املاح معدنی و ویتامین‌هاست.
کارشناسان تغذیه براین باورند که آب میوه‌ها منابع بسیار خوبی از موادمغذی به حساب می‌آیند. به عنوان مثال گریپ‌فروت و پرتقال میزان بسیار زیادی ویتامین C در خود دارند. آب هویج حاوی مقدار زیادی ویتامین A به شکل بتاکاروتین است. آب میوه‌ها، منبع بسیار خوبی از مواد معدنی لازم مانند آهن، مس، پتاسیم، سدیم، ید و منیزیم است.
محققان دریافته‌اند، مرکبات موادی درخود دارند که دفع سموم را از بدن تسهیل می‌کنند و در نتیجه احتمال ابتلا به سرطان را کاهش می‌دهند. انگور حاوی ماده‌ای است که از تخریب DNA سلولها جلوگیری می‌کند.
آنان معتقدند که برای سالم ماندن، حداقل پنج وعده در روز باید میوه مصرف کرد.
متاسفانه در چند سال اخیر استفاده از آبمیوههای آماده و صنعتی،جایگزین آب میوه‌های طبیعی شده است. بسیاری از مردم به گمان این که آب میوه‌های آماده، سالم و مغذی هستند، آنها را مصرف می‌کنند، در حالی که سخت در اشتباه هستند بررسی‌ها نشان می‌دهد که در اغلب آبمیوههای آماده فقط 20درصد از عصاره آبمیوههای طبیعی وجود دارد و بقیه این نوشیدنی را آب، شکر، اسید، اسانس و موادنگهدارنده تشکیل می‌دهد.
همچنین در هر 200میلی‌لیتر این نوع آبمیوهها تقریباً 3 تا 4 قاشق چایخوری شکر وجود دارد که در هر قاشق حدود 5 گرم قند دیده می‌شود که هرگرم آن معادل 4 کالری انرژی دارد.
با مصرف این مقدار آبمیوه، معادل 80 کالــــری انرژی وارد بدن می‌شود که اگر هر روز این مقــــدار انرژی دریــــافت شود، رفته رفته چاقی عارض شده و در پی آن دیــــابت، فشارخون، چربی خون و بیماریهای قلبی ایجاد می‌شود.
این در حالی است که در بین آبمیوههای آماده، آب انبه، پرتقال و انگور نسبت به آب سیب و آلبالو چاق‌کننده‌تر بوده و موجب افزایش ناگهانی قندخون می‌شوند. از سوی دیگر این نوع آبمیوهها در اثر حرارت پاستوریزاسیون و تغلیظ در کارخانه ارزش ویتامینی خود را تا حد بسیار زیادی از دست می‌دهند که حتی در صورت بکارگیری تکنیک‌های بسیار عالی آبمیوههای طبیعی قابل قیاس نیستند.
آبمیوههای آماده
مهندس رشید احمدیان، کارشناس ارشد تغذیه درباره آبمیوه طبیعی و تفاوت آن با کنستانتره به گزارشگر ما می‌گوید: «آب میوه، محصول مایعی از میوه است که نه رقیق شده و نه تخمیر و به آن رنگ و طعم‌دهنده اضافه شده باشد.
با فشردن میوه، عصاره از پالپ جدا می‌شود. عصاره شامل ویتامین‌های محلول در آب، شکر و بعضی مـــواد معدنی است. قندی که به‌طــور طبیعی در عصاره وجود دارد مقدار معینی انرژی تولید می‌کند. بعضی وقت‌ها شکر اضافی هم به عصاره اضافه می‌شود که ارزش کالری‌زایی محصول را افزایش می‌دهد.
اصطلاح آبمیوه را به محصولی که مستقیماً از میوه بدست آمده باشد می‌گویند و هم به کنسانتره میوه‌ای که به آن آب و طعم اضافه شده باشد.»
او می‌افزاید: «برای تولید آبمیوه، نخست میوه را می‌شویند؛ مواد زاید آن مانند دم، ساقه و هسته را جدا کرده و سپس آن را خرد می‌کنند. پالپ بدست آمده بعضی وقت‌ها حرارت دیده یا تحت فرآیندهای شیمیایی قرار می‌گیرند تا میزان محصول بدست آمده افزایش یابد. پس از این، مراحل اولیه آماده‌سازی، انجام می‌شود.»
او مراحل آماده‌سازی و تولید آبمیوه آماده را این‌گونه شرح می‌دهد: «پرس پالپ»، برای جلوگیری از اکسیداسیون، این عمل باید سریع انجام شود. اکسیداسیون تأثیر نامطلوبی روی رنگ و طعم دارد.
«فیلتراسیون»، باعث جدا شدن ذرات ناخواسته یا کاهش بار میکروبی یا سلول‌های مخمر می‌شود.
«تغلیظ»، غلیظ کردن عصاره تحت خلاء؛ این کار نگهداری و حمل‌ونقل عصاره را آسان‌تر می‌کند.
«اسانس‌گیری»، در هنگام این فرآیند، ممکن است مواد معطر فرار از عصاره خارج شوند که به وسیله دستگاه خاصی دوباره در مخزنی جمع می‌شوند. از 100 لیتر عصاره یک لیتر آروما بدست می‌آید. آرومای بدست آمده، دوباره به عصاره بازگردانده می‌شود.
«پرکردن»، در این مرحله آبمیوه درون بطری پر می‌شود که در سال‌های اخیر با پیشرفت‌های حاصل شده در این صنعت برای آب میوه‌های شفاف، قبل از پرکردن از فرآیند اولترا فیلتراسیون و برای آبمیوههای کدر یا ابری از پاستوریزاسیون یا انجماد شدید استفاده می‌کنند.
آبمیوهها را به صورت شیرین نشده و شیرین شده (با افزودن شکر) می‌توان استفاده کرد. میزان شکر افزوده شده باید براساس قوانین مواد آشامیدنی به آب میوه اضافه شود. همچنین نوشیدنی‌های میوه‌ای یا نکتار نیز از انواع دیگر آبمیوهها هستند که این گروه نیز از عصاره میوه یا پالپ بدست می‌آیند که احتمالاً تغلیظ شده‌اند و آب و شکر نیز به آن اضافه می‌شود. میزان عصاره یا پالپ نیز باید برروی بسته‌بندی درج شود.
همچنین آبمیوهها و نوشابه‌های حاصل از آنها به دو نوع زلال (شفاف شده) و کدر (پالپ‌دار) و از نظر میزان میوه طبیعی محتوی آبمیوه و پالپ به سه گروه آبمیوه با میزان میوه طبیعی 100 درصد، نکتار با میزان میوه بسته به نوع 50 تا 25 درصد و در گروه شربت میوه‌ای با محتوی میوه از 6 تا 30 درصد تقسیم می‌شوند.
مضرات آبمیوههای آماده
دکتر احمد رضا درستی، کارشناس صنایع غذایی درباره مصرف آبمیوههای آماده به گزارشگر ما می‌گوید: «بررسی‌ها درباره نوشیدنی‌هایی که به جای آبمیوههای طبیعی عرضه می‌شوند، نشان می‌دهد که با وجود ادعای تولید‌کنندگان، اغلب آنها فقط دارای 5 تا 10 درصد آبمیوه طبیعی هستند. این در حالی است که بسیاری از مردم می‌اندیشند که می‌توان از آنها به جای آبمیوه طبیـــعی استفاده کرد. اما واقعیت این است که مصرف این نوشیدنی‌ها فقط برای تنوع و تفریح مناسب است و حداکثر برای رفع عطش در فصل گرما.
او می‌افزاید: «استفاده از این نوشیدنی‌ها نه فقط احتمال چاقی را در افراد بالا می‌برد بلکه پوسیدگی دندان را نیز در آنان گسترش می‌دهد بخصوص در تغذیه کودکان که کودک به جای خوردن میان وعده‌های مغذی‌تری مانند شیر و کیک فقط کمی آب و شکر دریافت می‌کند.»
او می‌افزاید: «آبمیوههای آماده روز به روز جای خود را در بین مردم باز می‌کنند و مصرف آنها بیشتر می‌شود. بررسی‌ها نشان می‌دهد که هر ساله در کشور انگلستان 2/2 میلیون لیتر از نوشیدنی‌های آماده مصرف می‌شود؛ یعنی هر نفر حدود 36 لیتر در سال، آبمیوه آماده می‌خورد.»
مطالعات روی میزان علاقه مردم به طعم‌های متنوع آبمیوههای آماده نشان می‌دهد که فروش نوشیدنی‌هایی با طعم پرتقال و سیب 70 درصد بیشتر از سایر طعم علاقه مردم را به خود جلب کرده است.
بعد از آنها، آب گوجه‌فرنگی و گریپ‌فروت، بیشترین فروش را دارند.
این بررسی‌ها نشان می‌دهند که مردم فقط به دلیل طعم این آبمیوهها را انتخاب نمی‌کنند، بلکه به دلیل ارزش‌های غذایی که شنیده‌اند، آنها را انتخاب، خریداری و میل می‌کنند.
با این حال، مسئولان بهداشتی اعلام کرده‌اند که به جای این نوشیدنی‌ها، باید فرهنگ مصرف سبزی و میوه‌های تازه را ترویج کرد.
واقعیت این است که بسیاری از آبمیوههای آماده، بر خلاف انتظار، مملو از ویتامین C نیستند و ویتامین اندکی دارند.
این نوشیدنی‌ها، درصد کمی از ویتامین‌های موجود در آبمیوههای طبیعی را دارند. مقدار مواد مغذی آبمیوههای آماده، آنقدر ناچیز است که نیاز روزانه افراد به ویتامین‌ها را تأمین نمی‌کند و برای جذب ویتامین C بدن، نباید به استفاده از آنها دلخوش کرد.
دکتر درستی با تاکید بر اینکه هرگز نباید مصرف آبمیوههای آماده را در گروه‌های اصلی مواد غذایی یعنی گروه غلات، لبنیات، میوه‌های تازه، سبزی و گوشت (قرمز و سفید) جای داد، می‌افزاید: بررسی‌های انجام شده نشان داده است که آبمیوههای آماده از نوشابه‌های گازدار نیز شکر بیشتری دارند و به همین دلیل اثرات مخربی را بر دندان‌ها خصوصاً در کودکان دارند. در واقع در هر 200 میلی‌لیتر این نوشیدنی‌ها 3 تا 4 قاشق چایخوری شکر وجود دارد و اگـــر از آنها به جای آب استفاده شود، باعث پوسیدگی دندان‌ها می‌شوند.
به طور کلی، آبمیوههای آماده از دو راه احتمال پوسیدگی را در دندان‌ها بالا می‌برند، نخست آنکه خاصیت اسیدی آبمیوه به همراه شکر موجود در آن باعث ایجاد پلاک در دندان‌ها و در پی آن پوسیدگی دندان‌ها می‌شود؛ دوم آنکه اسید موجود در آبمیوه، موجب انحلال مینای دندان شده و تخریب هر چه بیشتر دندان‌ها را به دنبال دارد. حتی نوشیدنی‌هایی که با عنوان کم شکر و یا بدون شیرینی عرضه می‌شوند، مخرب بوده و نباید از آنها به طور مرتب استفاده کرد.»
او می‌افزاید: «در هر 200 میلی‌لیتر از آبمیوههای آماده 3 تا 4 قاشق چایخوری شکر وجود دارد و هر قاشق چایخوری در حدود 5 گرم قند دارد؛ هر گرم قند 4 کالری انرژی دارد و در مجموع مصرف یک پاکت آبمیوه آماده حدود 80 کالری انرژی به بدن می‌رساند؛ معادل دو قاشق روغن مایع.»
او معتقد است: «دریافت این میزان انرژی مضاعف، رفته‌رفته باعث چاقی خواهد شد و متعاقب چاقی، بسیاری از بیماریهای مزمن مانند دیابت، بیماریهای قلبی و عروقی و امثالهم، از راه می‌رسند. در واقع خیلی از اوقات همین وعده‌های کوچک و کم‌ارزش غذایی، مانع از کاهش وزن بدن می‌شوند و رژیم‌های غذایی را با شکست مواجه می‌کنند!
این نوشیدنی‌ها به جای تأمین مواد مغذی بیشتـــر، کالری فراوانی را به بدن می‌رساند و در نتیجه اضافه وزن را به همراه دارند.
به همین دلیل، مصرف آبمیوههای طبیعی، آن هم بدون شکر برای همه افراد در هر سنی، اهمیت و ارزش غذایی بیشتری دارند.»
او می‌گوید: «تحقیقات نشان می‌دهد کودکانی که نوشیدنی‌های شیرین مصرف می‌کنند در مقایسه با همسالان خود چاقتر هستند و از اضافه وزن مفرط رنج می‌برند.کالری اضافی موجود در این نوشیدنی‌ها، عامل بازدارنده کودکان برای مصرف غذایی کمتر نیست.
کودکی که مقادیر زیادی نوشیدنی شیرین مصرف می‌کند، غذای بیشتری میل کرده و در نتیجه، بیش از حد نیاز، انرژی دریافت می‌کند.
بنابراین، کودکان دارای اضافه وزن نباید نوشیدنی‌های شیرین (چای شیرین و آبمیوههای صنعتــــی) و انواع نوشــــابه‌‌های گــــازدار و قندی مصرف کنند.
کودکانی که نوشیدنی‌های شیرین مصرف می‌کنند، تمایل کمتری به مصرف شیر دارند، زیرا طعم شیر را در مقایسه با نوشیدنی‌های شیرین دوست ندارند. کودکانی که بیشتر از 360 گرم نوشیدنی شیرین در روز مصرف می‌کنند، مواد مغذی کمتری، دریافت می‌کنند.
کاهش ارزش ویتامین
گیتی شادمهر، متخصص تغذیه درباره زیان مصرف آبمیوههای آماده به گزارشگر ما می‌گوید: «آبمیوههای آماده از قندهای طبیعی درست شده‌اند که با پدیده پوسیدگی دندان و چاقی افراد مرتبط هستند.»
او درباره پاستوریزه کردن آبمیوهها می‌افزاید: «آبمیوه به دو روش پاستوریزه می‌شود. روش نخست، عبارت از پاستوریزاسیون در ظرف است. آبمیوهها در دمای 70 تا 75 درجه سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه پاستوریزه می‌شوند که شرایط تولید و پاستوریزاسیون بسته به ماهیت و حساسیت میوه به حرارت متغیر است. در روش دوم پاستوریزه کردن، آب‌میـــوه در فرایند تولید از بین صفحات فلزی که با آب داغ به دمای مورد نظر رسیده‌اند، عبور داده می‌شوند.
تغلیظ و حرارت دادن به آبمیوه در فرآیند تولید آبمیوههای صنعتی به کم شدن ارزش ویتامینی آن می‌انجامد که حتی با به کارگیری تکنیک‌های مناسب و نوین، باز هم با آبمیوههای طبیعی قابل قیاس نیستند. البته نباید فراموش کرد که میوه تازه به مراتب مغذی‌تر از آبمیوه است.»
او درباره ارزش غذایی آبمیوهها، می‌افزاید: «به طور کلی آب پرتغال دارای مقادیری ویتامین C، آب‌انگور منبع غنی از آنتی‌اکسیدان‌ها، آب انبه سرشار از بتاکاروتن، آب سیب حاوی مواد معدنی و مقداری فیبروپکتین و آب آلبالو دارای بتاکاروتن و ویتامین C است.
هرچقدر فرآیند صنعتی تولید یک ماده غذایی، بیشتر شود به همان‌اندازه از ارزش غذایی آن کاسته خواهد شد. پس، مقدار مواد مغذی را که با خوردن میوه تازه جذب می‌شود، هیچگاه از نوشیدن آبمیوه، حاصل نمی‌شود.
